La fameuse tarte Tatin façon Lenôtre, gourmande et croustillante... Merci chef !

Elodie Josserand 26 mars 2021

Vous avez toujours rêvé de découvrir les secrets des plus grands chefs de la gastronomie ? L'heure est venue d'apprendre des meilleurs. Nous avons demandé aux plus grandes têtes toquées de nous livrer tous leurs secrets, et ce, rien que pour vous ! À vos tabliers, le moment est venu de passer en cuisine pour épater vos convives !

Les bons petits plats, on préfère les dévorer plutôt que les réaliser ! Cuisiner prend du temps, il faut anticiper pour avoir tous les ingrédients le moment venu, le plan de travail finit sens dessus dessous... Sucrez vos excuses ! Le temps est venu de retrousser vos manches et de passer derrière les fourneaux. Préparez-vous à cuisiner simplement, rapidement, mais toujours avec gourmandise !

La Maison Lenôtre et ses chefs pâtissiers viennent à la rescousse des piètres cuisiniers et nous aident à mettre la main la pâte. Fondée en 1957 par le pâtissier Gaston Lenôtre, la relève est aujourd'hui assurée par le chef Guy Krenzer, la tête pensante de la prestigieuse enseigne. 

En 1975, Monsieur Lenôtre marquait l'histoire des livres de pâtisseries avec son célèbre ouvrage "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre", co-écrit avec sa fille Sylvie. Il faisait alors entrer la haute pâtisserie dans les cuisines familiales, grâce à des recettes accessibles et réalisables par tous, même les plus amateurs. À l'occasion du centenaire du chef, les éditions Flammarion rééditent cet ouvrage devenu mythique. 

Le livre est une véritable Bible de la pâtisserie, mais aussi un guide pour apprendre les bases de cette discipline. De la simple pâte sablée à un Saint-Honoré, en passant par le Paris-Brest, impossible de ne pas devenir une pro du gâteau avec ces quelques 200 recettes !
L'ouvrage, aux magnifiques photographies, regroupe des recettes classiques de Gaston Lenôtre revisitées par les chefs pour les mettre au goût du jour.

Aujourd'hui, le chef Guy Krenzer et la Maison Lenôtre nous proposent un dessert classique mais indétrônable... la tarte Tatin ! Idéal pour le retour des beaux jours, ce dessert allie parfaitement la fraîcheur de la pomme, avec la douceur et la gourmandise de la pâte feuilletée. Finalisez le tout avec un délicieux caramel, et c'est le plaisir assuré !

Enfilez votre tablier, sortez vos plus belles casseroles et laissez-vous guider par Lenôtre. Bonne régalade !

Enjoy,

Les Éclaireuses

 

Photographie issue de "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" chez Flammarion

 

Première étape, la pâte feuilletée 

Préparation : 30 minutes ; Repos : 3 heures

Ingrédients (pour 930g de pâte) :

Masse 1 (détrempe) :

500 g de farine T45
200 g de beurre
15 g de sel
2dL L d'eau

Dans le bol du robot pétrisseur, mélangez à petite vitesse pendant 30 secondes la farine et le beurre mis en gros morceaux, puis le sel et l'eau. Finissez au besoin à la main. Donnez la forme d'une boule. Mettez-la dans un récipient couvert au réfrigérateur pendant 1 heure.

Masse 2 : 200 g de beurre doux

Tapez le beurre entre deux feuilles de silicone (ou de papier sulfurisé) avec un rouleau à pâtisserie pour le rendre homogène. 

Donnez un tour double, c'est-à-dire abaissez en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, étalez les 200g de beurre sur les deux tiers et rabattez en pliant en trois.

Tournez d'un quart de tour, allongez en une bande que vous repliez en quatre. Tournez à nouveau d'un quart de tour, allongez et repliez en quatre, pour donner le deuxième tour double. Mettez au froid bien enveloppé de film, pour que la pâte ne croûte pas, pendant 1 heure.

 

Préparation de la tarte Tatin

Préparation : 10 minutes ; Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 10 personnes) :

180 g de feuilletage
1,250 kg de pommes acidulées (Chantecler)
120 g de beurre
270 g de sucre semoule

1. Sur un plan de travail fariné, abaissez le feuilletage pour obtenir un cercle très fin de 2 mm d'épaisseur et de 26 cm de diamètre. Piquez-le avec une fourchette à dents très fines. Mettez au frais.

2. Épluchez les pommes. Coupez-les en deux. Enlevez le centre et les pépins.

3. Préchauffez le four à 220°C. En attendant, sur le feu, faites fondre dans un plat à gratin le sucre et le beurre. Posez les pommes verticalement bien serrées dans le plat sur le feu et laissez caraméliser le fond du plat. À ce moment, les pommes dépassent nettement le bord du plat. Laissez bouillonner pendant 20 minutes : le caramel doit être blond.

4. Mettez le plat au four pendant 5 minutes, les pommes retombent un peu. À ce moment-là, à l’entrée du four, recouvrez les pommes avec l’abaisse de feuilletage qui déborde un peu. Continuez la cuisson pendant 15 minutes à 200°C pour bien cuire le feuilletage.

5. Démoulez la tarte Tatin tiède en la renversant sur un plat. Servez tiède (ndlr : avec une boule de glace à la vanille, c'est exquis !).

Retrouvez la recette (et bien plus encore) ici.

 
 
 
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Tags : recette

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